法律分析：
包工头和分包要签合同。工程分包需要签订分包合同来维护双方当事人的合法权益，保障分包工程顺利进行。但是分包人必须要有相应的资质，同时发包人不得将其承包的全部建设工程肢解以后以分包的名义分别转包给第三人，否则该分包合同无效。
法律依据：
《民法典》第四百七十条
合同的内容由当事人约定，一般包括下列条款：
（一）当事人的姓名或者名称和住所；
（二）标的；
（三）数量；
（四）质量；
（五）价款或者报酬；
（六）履行期限、地点和方式；
（七）违约责任；
（八）解决争议的方法。
当事人可以参照各类合同的示范文本订立合同。